Au bain marie
 

In een recept voor chocoladekwarktaart dat ik uit wil proberen staat dat je de chocolade au bain marie moet verhitten. Dus een pannetje of kom met chocolade boven of in een pan met water, dat net niet kookt.
Ik ben even op Internet gaan zoeken, alleen het is onduidelijk of de kom nu in het water moet liggen of er boven moet hangen. De ene bron zegt het ene en de andere bron zegt het andere. Wat is volgens jullie de beste manier?

In het water, volgens mij.
Pas wel op dat het water niet ín de kom, bij je chocolade, terechtkomt. :o

Dat zou ik al bijna knap vinden. :p

Er net in, volgens mij.

Erin inderdaad

Erin. Ik ontdooi vaak dingen zo en dan vul ik gewoon de gootsteen met heet water en dan zet ik het bakje met eten wat moet ontdooien daarin. De buitenkant van het bakje/pannetje met je chocola moet ik contact komen met het hete water :)

Het is beide mogelijk maar in het water gaat het een stuk sneller. Maar voor chocolade zou ik de kom boven het water houden en met de hete lucht/damp die van het water komt de chocolade smelten. Chocolade mag niet te heet worden want dan gaat het stollen en kan je het weggooien.

En toch gebeurt het soms ;)

Daarom moet de kom/pan die je gebruikt om de chocolade in te smelten ook groter zijn dan de pan met water, dat er dus geen water in kan komen :p

dah ;)

Idd :p

:D

Ahwell, het is gelukt.

Lol erin, dus echt niet. Au Bain Marie is gewoon verwarmen met de stoom, hij mag het water niet raken.

Misschien moet je het topic een beter doorlezen, er wordt duidelijk gezegd dat het water het product niet mag raken. :p

De 'smeltpan' moet wel in het water hangen...

Niet erboven :)

http://nl.wikipedia.org/wiki/Au_bain_marie
En zo heb ik dat ook altijd geleerd.
Erin dus :o

ja ik ook, en in keukens waar ik heb gewerkt hadden ze soms van die grote waterbaden en dan moet je toch een verschrikkelijk grote pan hebben wil je die er boven houden.

au bain marie is gewoon een manier van verhitten danwel garen zonder direct contact te hebben met een hittebron zoals vuur om verbranding te voorkomen.

Ik dacht bij chocolade smelten dat de kom juist niet in het water moet hangen omdat het dan te snel te heet wordt en er iets met de chocolade gebeurt waardoor het er niet meer zo mooi uit ziet als het weer gestold is. Maar ik weet niet meer precies hoe de vork in de steel zit. Voor een chocoladetaart maakt dat verder niet zoveel uit, maar voor bonbons bijvoorbeeld wel.

De chocola kan aan het karameliseren slaan, dan is het niet meer echt te smelten en daarna ook niet meer mooi glanzend, en het smaakt nog anders ook. Maar dat doet het nog niet in gewoon heet water, denk ik. Ik smelt chocola altijd gewoon in een pannetje, gaat ook gewoon goed :p maar dan moet je wel voortdurend roeren.

Het water hoeft ook niet te koken he... Water kun je op meerdere temperaturen krijgen dan enkel 0 en 100 graden celcius :p

Bij echt au bain marie raakt de bak waarin je de chocolade hebt het water NIET. De bak moet er net boven hangen.

Nog een keertje dan :)

Wikipedia is niet almachtig. Ik ken zelf ook aanhangers van de niet-aanraak-methode, die werkt ongetwijfeld ook.

oftewel jij bent bezig met een stoombad en niet met een waterbad wat au bain marie is.

Nou ik zal het zo zeggen, bij sausen word het wel toegepast en bij soepen ook, maar bij chocolade smelten niet, en je hebt water aan je kom hangen, water en chocolade is dodelijk, kans is groter dat je gynache krijgt.

Soepen en sauzen worden vaak in een bak verwarmd of warm gehouden, dus het water moet overal zitten.
Maar wie wilt nu een saus of soep die al 3 uur in de au bain marie zit, lekker a la minute werken :)

Daar gaat het niet om :p

In het geval van chocolade zou ik de kom het water echt niet laten raken hoor..

ziehier mijn eerdere post:

Dat je wattes krijgt?

Als de gesmolten chocolade door vocht een stevigere massa word heet dat gynache.

Ganache, en ik was onder de indruk dat het een mengsel van chocolade en zware room was, niet vocht in het algemeen.

Dan kan ik mij vergissen.