Kaas-bechamelsaus

Ok, ik ga even mijn frustratie spuien.

Kaas-bechamelsaus is te maken door 50 gram roomboter te smelten in een pan en er 50 gram bloem aan toe te voegen. Na een minuutje voeg je 0,4 tot 0,5 liter melk toe en na flink wat roeren heb je bechamelsaus. Wanneer je er (al dan niet geraspte) kaas aan toevoegt krijg je kaas-bechamelsaus.

Nu staat die troep bekend als een ontzettend makkelijk recept voor gaaf spul bij pasta/over groente. Daar heb ik enkele vraagtekens bij, want - waarom mislukt 'ie dan de helft van de keren bij mij? Ik kan op zich best aardig koken wanneer ik er moeite voor doe, dus daar ligt het niet aan. Het recept is helder en duidelijk, dat is het punt ook niet. Ik gebruik ingrediënten die vanzelfsprekend niet over datum zijn, dus dat is de oorzaak ook niet. Wat dan wel?

Het meest frustrerende is nog wel dat ik altijd praktisch hetzelfde doe, en tóch lukt 'ie soms wel en soms niet.

Als 'ie mislukt dan lijkt het alsof de kaas niet wil smelten, dan krijg je allemaal heel kleine klontjes kaas in een soort van waterig smerig mengsel. Ik snap niet echt hoe deze reactie getriggert wordt, het lijkt volkomen random te gebeuren.

Iemand enig idee hoe dit kan komen? Nu moet ik namelijk in de helft van de gevallen allemaal zuivelproducten weggooien, en ook al gebruik ik vaak troep van biologische afsprong, het zint me alsnog niks. Ik heb er ook al aan gedacht om het ter preventie maar gewoon niet meer te proberen, maar dat is ook weer zo jammer, omdat het wel een heel toffe en makkelijke saus is.. Als 'ie lukt.

Een van de weinige oorzaken die ik kan bedenken is het niet heet genoeg zijn van de melk/dinges wanneer je er kaas bij gooit, maar dit lijkt me heel vreemd, want het smelt wel gewoon. In eerste instantie. En dat het daarna allemaal heel kleine stukjes kaas worden vind ik dan ook maar raar, je zou eerder verwachten dat die ook gewoon smelten oid.

Ik heb ook al gedacht aan dat de boter niet (goed genoeg) aan de bloem hecht, ofzo, en dat het dus stukjes meel zijn.. Maar dan nog is het erg vreemd, want dan zou het al veel eerder moeten opvallen. En af te wenden door gewoon goed te roeren, maar dat lijkt van geen kant te helpen, de boel mislukt ook weleens als ik er gewoon de hele tijd bij ben met een lepel/garde. Of ik een lepel of garde gebruik maakt ook niks uit, want met beide is 't weleens mislukt danwel gelukt.

Dus, wederom, heeft iemand enig idee waar het door kan komen dat die prutsaus bij volledige willekeur lijkt te mislukken? Anders kap ik er maar gewoon mee. Bah.

[MTpower]

Als je kaassaus maakt moet je minder boter gebruiken voor de basis (bechamelsaus).
Gebruik ook geraspte kaas, dat smelt makkelijker.

Misschien ligt het aan de soort kaas? Of gebruik je altijd dezelfde?

[suvórov]

Hou het vuur in de gaten, laat het geleidelijk aan smelten en niet plotsklaps op 300c.

[Stefanie]

Zorg dat de kaas op kamertemperatuur is voordat je hem gaat smelten.

[Poepkind]

Als ik bechamel saus maak zorg ik dat de melk die ik erbij giet heet is. Dit doe ik dan met kleine scheutjes, eerst krijg je dan een brok meel met melk, maar langzaam aan wordt et steeds dunner, en zonder klontjes!
Als de saus dan klaar is, is het geheel erg heet. Als je dan de kaas erbij doet (doe ik ook soms) smelt het best gemakkelijk. Je ziet dan als eindresultaat hele klein stukjes gesmolten kaas erdoorheen. Het wordt net niet helemaal glad.
Als je de kaas in wat koude saus gooit, lukt het denk ik niet nee.

En terwijl ik dit typ bedenk ik dat je er ook smeerkaas doorheen kan gooien. Mijn tante maakte altijd soep met smeerkaas, en dat was erg lekker. Ja ik ga eens smeerkaas proberen!

[MTpower]

Poepkind schreef op 04-09-2006 @ 10:44 :
Dit doe ik dan met kleine scheutjes

Melk inderdaad met kleine hoeveelheden tegelijk toevoegen

MTpower schreef op 04-09-2006 @ 17:17 :
Melk inderdaad met kleine hoeveelheden tegelijk toevoegen

Het is zowel met kleine hoeveelheden als met grote hoeveelheden weleens gelukt danwel mislukt.

MTpower schreef op 03-09-2006 @ 11:46 :
Als je kaassaus maakt moet je minder boter gebruiken voor de basis (bechamelsaus).
Gebruik ook geraspte kaas, dat smelt makkelijker.

Zelfde geldt voor kaas, zowel geraspt als plakjes heb ik weleens geprobeerd. Wat de hoeveelheid boter betreft, ik doe altijd inderdaad minder dan die 50 gram, omdat kaas van zichzelf al vet bevat.

Sarah schreef op 03-09-2006 @ 12:11 :
Misschien ligt het aan de soort kaas? Of gebruik je altijd dezelfde?

Altijd dezelfde, jong belegen. Ik heb alleen gevarieerd in hoeveelheid en in plakjes/geraspt, maar daar lijkt het ook niet aan te liggen.

Poepkind schreef op 04-09-2006 @ 10:44 :
Als ik bechamel saus maak zorg ik dat de melk die ik erbij giet heet is. Dit doe ik dan met kleine scheutjes, eerst krijg je dan een brok meel met melk, maar langzaam aan wordt et steeds dunner, en zonder klontjes!
Als de saus dan klaar is, is het geheel erg heet. Als je dan de kaas erbij doet (doe ik ook soms) smelt het best gemakkelijk. Je ziet dan als eindresultaat hele klein stukjes gesmolten kaas erdoorheen. Het wordt net niet helemaal glad.
Als je de kaas in wat koude saus gooit, lukt het denk ik niet nee.

Smeerkaas lijkt me vies erdoorheen. Maar los hiervan, bij kaas-bechamelsaus hoor je er geen kleine stukjes kaas doorheen te hebben, in ieder geval is het bij mij altijd helemaal glad wanneer het goed gaat.

Verder heb ik ook weleens geprobeerd om 't met kleine scheutjes te doen, want teh internets is onduidelijk over hoe je de melk moet toevoegen. Sommige sites zeggen dat 't in een keer moet en sommigen drukken je juist op 't hart dat het in kleine hoeveelheden moet.. Nja, is met beide dus weleens mislukt/gelukt, dus dat maakt ook niet uit.

suvórov schreef op 03-09-2006 @ 16:41 :
Hou het vuur in de gaten, laat het geleidelijk aan smelten en niet plotsklaps op 300c.

Ja, dat doe ik inderdaad ook, althans, ik zie overal bij recepten aangegeven staan dat je de boel op laag vuur moet houden. Maar dat schijnt ook niet echt te helpen.

[grandmommy]

gebruik geen recept maar doe het op je gevoel, dat werkt bij mij altijd veel beter.

Ik ben juist recepten op gaan zoeken omdat het op m'n gevoel ook soms mislukte

[Jolt]

Man man man.

Sowieso moet je eerst een roux maken (normaal gesproken is dat 50 gram boter, 60 gram bloem) en dit is voor een liter melk te binden. (mag een afwijking van 10% inzitten)

1. Je laat eerst de boter uitbruisen, zonder dat hij verkleurd of wat dan ook. Haal de pan van het vuur.Dan voeg je de gezeefde bloem toe, terug op een laag vuurtje en goed gaarmaken, heeft zeker 3 a 5 minuten nodig. (anders bind hij niet goed.
2. Dan kan je 2 dingen doen, melk koud en roux warm of melk warm en roux koud, meestal doe ik de laatste omdat de melk de grootste massa is + ik laat smaakstoffen mee trekken (zout, peper, laurier, nootmuskaat, et)
3. Dan maak ik de hele massa warm, en in een klein beetje melk doe ik de roux oplossen, goed doorroeren zonder dat ik klontjes krijg.
4. Dan laat ik dit geheel zeker 5 a 10 minuten zachtjes koken, af en toe roeren, om de bloemsmaak weg te krijgen.
5. De kaas dat is altijd leuk, als je eenmaal de kaas (geraspt) in de saus doet, mag hij niet meer koken, dan gaat hij schiften of te wel je krijgt allemaal van die puntjes en ziet er ranzig uit.
6. Je kan hem wel rustig verhitten, zolang hij maar niet kookt. gewoon goed roeren op een laag vuurtje.

[Poepkind]

@ Jolt Volgens mij zat het probleem niet de bechamelsaus zelf, maar ik het kaas oplossen.
Gister heb ik dit gemaakt met mozzarella, was erg lekker en heb geen problemen gehad met oplossen en dergelijke. Het kookte idd niet meer, dus misschien zat daar wel het probleem van de TS.

[Jolt]

Daar zit het probleem ook, kaas met melk of room gaat schiften als hij kookt

HA, daar heb ik wat aan. Ik denk dat 't inderdaad aan het koken lag, alhoewel ik in mijn herinnering het vuur wel heel zacht heb staan, kook ik meestal op een bepaald gaspitje, waar ik het handigst bij kan. Die gaat vrij hard, ook al staat hij op z'n zachtst, dus waarschijnlijk kookte de boel alsnog zachtjes bij het toevoegen van de kaas. Wat een alto, met z'n geschift.

Ik ga het direct proberen.

[reine claude]

Overigens zit er in zakjes geraspte kaas vaak ook paneermeel/broodkruim. Misschien heeft dat er ook aan bijgedragen dat het niet lukte?

[grandmommy]

wat er al gezegd werd, een laag doch constant vuur en nadat je het vocht erbij hebt gedaan weer goed door laten smelten en goed op temperatuur laten komen en dan pas de !zelfgeraspte, verse! kaas erbij doen.

gisteren heb ik de meest sublieme kaasbechamelsaus ooit gemaakt

[-Ruben_V-]

als die mislukt moet je proberen de kaas in plakken eerst er boven op te leggen
smelt meestal sneller

[marinekok]

MTpower schreef op 03-09-2006 @ 11:46 :
Als je kaassaus maakt moet je minder boter gebruiken voor de basis (bechamelsaus).
Gebruik ook geraspte kaas, dat smelt makkelijker.

een scheutje appesap erdoorheen en happen maar

[marinekok]

MTpower schreef op 03-09-2006 @ 11:46 :
Als je kaassaus maakt moet je minder boter gebruiken voor de basis (bechamelsaus).
Gebruik ook geraspte kaas, dat smelt makkelijker.

je spreekt over een waterig zooitje,en dat noemen ze nu schiften.